多酚是一类广泛存在于植物中的化合物，其物质种类丰富，如茶多酚、水果多酚、可可多酚、姜黄素、花卉及其衍生食品等，根据其结构可分为黄酮类、酚酸类、单宁类以及其他多酚类。

亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，广泛存在蔬菜等食物中。近年来研究发现，亚硝酸盐在人体内的代谢产物NO能起到保护血管的积极作用，但其存在的安全风险不容忽视，由其引起的食物中毒等问题已成为食品安全的舆论焦点。

紫外分光光度法是目前水中N,N－二甲基乙酰胺（DMAC）的常用分析方法。研究结果表明‚硝酸盐对紫外分光光度法测定DMAC具有很强的干扰。